Le moulin Gribory puise son énergie dans l’eau de la rivière Barbenan et transforme les céréales bio achetées à des agriculteurs de la région Auvergne et des régions limitrophes en farines. Les céréales sont écrasées avec des appareils à cylindres « mouture dite moderne » mais aussi avec des meules de pierre « mouture lente ». Ces farines conservent l’intégralité du germe de blé.
Le moulin Gribory est en bio depuis 1973
Après avoir été analysé, le blé est nettoyé de toute impureté et légèrement humidifié puis repose pendant 12 heures dans des boisseaux.
Commence alors la mouture: le grain est écrasé et broyé avec des machines à cylindres. La mouture se fait en plusieurs passages, 8 en général, avec tamisage dans un planschister (tamis). Entre chaque passage, la farine sera séparée des enveloppes (son). Ce procédé, lorsqu’il est bien conduit, permet d’obtenir des farines plus blanches avec un meilleur taux d’extraction. Le taux d’extraction correspond à un type (T65-T80-T110-T150) défini par un taux de cendres (matière minérale contenue dans la farine).
Pour résumé, un type de farine faible correspond à une farine blanche très raffinée mais aussi vidée de ses éléments nutritifs. Pour un type élevé T110 ou T150, la farine est complète et riche en éléments minéraux. En bio, les farines le plus couramment utilisées sont :
Cette technique de mouture par meules de pierre reste pratiquement inchangée depuis des siècles. Le moulin à meule est constitué d’une meule inférieure fixe et d’une meule supérieure tournante qui est percée d’un trou en son milieu et au travers duquel arrive le grain.
La rotation de la meule amène alors progressivement le grain du centre vers la périphérie en l’écrasant peu à peu. Toutes les substances libérées sont intimement mélangées, y compris le germe, malgré sa consistance légèrement grasse et tenace.
Grâce à ce procédé, nous aboutissons à un taux d’extraction de 80% et nous produisons une farine de meules dont la saveur est incomparable et ceci en un seul passage.
Elle fera un pain demi-complet d’un goût et d’un parfum inégalable.
